새우젓 종류 김장용 새우(추젓)

새우젓 종류 김장용 새우(추젓)

새우젓의 의미와 전통

한국의 식탁에서 빠질 수 없는 젓갈 중 하나가 바로 새우젓입니다. 새우젓은 신선한 새우에 천일염을 섞어 발효시킨 음식으로, 단백질이 아미노산으로 분해되며 감칠맛을 내고 젓갈 특유의 향을 완성합니다. 단순히 조미료로만 쓰이는 것이 아니라, 김장철에는 배추 속을 버무릴 때 필수적으로 들어가며 김치의 숙성 깊이를 결정하는 중요한 요소가 됩니다.

새우젓은 종류에 따라 사용 시기와 용도가 달라지며, 특히 ‘추젓’은 김장용 새우젓으로 가장 널리 알려져 있습니다.

새우젓 종류

우리나라에서는 계절과 새우의 종류, 잡히는 시기에 따라 다양한 새우젓이 있습니다. 새우젓 종류는 대표적으로 아래와 같이 분류됩니다.

새우젓 종류

• 오젓(5월젓): 음력 5월에 잡은 새우로 담근 젓갈로, 새우 크기가 작고 살이 단단하지 않지만 향이 부드럽습니다. 주로 식탁용 간장대용이나 찌개용으로 사용됩니다.
• 육젓(6월젓): 6월에 잡은 새우로 담근 젓으로, 새우의 살이 통통하고 젓갈 중 가장 품질이 좋다고 평가됩니다. 가격은 비싸지만 풍미가 뛰어나서 ‘젓갈의 왕’이라 불립니다. 삼계탕, 찌개, 볶음 요리에 잘 어울립니다.
• 추젓(가을젓): 가을에 잡은 새우로 담근 젓갈로, 김장철에 맞춰 생산되어 김장용 새우젓으로 불립니다. 새우의 살이 단단하고 알이 가득해 발효 후에도 형태가 잘 유지되며, 감칠맛이 강합니다.
• 동백젓(겨울젓): 겨울철에 잡은 새우로 만들어 숙성도가 낮고 짠맛이 강합니다. 냉장보관에 유리하고 장기 저장용으로 사용됩니다.
• 춘젓(봄젓): 봄에 잡은 새우로 담근 젓으로 향은 약하지만 간단한 무침이나 찌개에 쓰이기도 합니다.

김장용 새우젓, 추젓의 특징

추젓은 ‘가을젓’으로 불리며, 음력 9~10월경에 서해와 남해안 일대에서 잡은 새우로 만듭니다. 김장 시기와 맞물려 김치 담그기에 최적의 젓갈로 꼽힙니다.

• 채취 시기: 음력 9~10월 (양력 10~11월)
• 원산지 주요 지역: 충남 홍성·서산·보령, 전남 영광·신안, 전북 군산 등
• 새우 크기: 1.5~3cm 정도의 중형 새우
• 염도: 15~20% 내외로 김치에 섞어도 적정한 짠맛 유지
• 발효 기간: 2~3개월 숙성 시 가장 풍미가 깊어짐

추젓은 육젓보다 살이 단단하고 새우 껍질이 얇아 김장 시 배추 속과 잘 어우러지며, 발효 중 새우 단백질이 분해되어 아미노산의 감칠맛이 김치의 숙성 맛을 한층 끌어올립니다. 또한 냄새가 자극적이지 않아 김치의 향을 해치지 않고, 젓갈 특유의 은은한 단맛이 김치 국물의 깊이를 더합니다.

새우젓의 제조 과정

새우젓은 단순히 새우에 소금을 섞는 과정이 아니라, 온도와 염도를 정확히 조절해야 완벽한 발효가 이루어집니다.

1. 잡은 새우 손질: 잡은 직후 신선도를 유지하기 위해 내장 손상 없이 세척합니다.
2. 소금 절임: 천일염과 새우를 2:8 비율로 섞어 통에 담습니다.
3. 1차 숙성: 10~15℃의 온도에서 약 1개월간 숙성시킵니다.
4. 2차 숙성: 2~3개월간 온도를 낮추어 천천히 발효시키면 젓갈의 향과 맛이 완성됩니다.
5. 저장 및 출하: 숙성 후 냉장 보관하며, 김장철 전후로 출하됩니다.

이 과정에서 온도가 너무 높으면 부패하고, 너무 낮으면 발효가 지연됩니다. 따라서 젓갈 장인은 온도 조절과 염도 조합을 세밀하게 관리해 최고의 품질을 유지합니다.

지역별 추젓 특징

• 서산·홍성 추젓: 향이 강하고 짠맛이 균형 잡혀 김치에 넣었을 때 잡내 없이 감칠맛이 도드라짐.
• 영광·신안 추젓: 해양 염도가 높아 새우살이 단단하고 숙성 시 투명한 색감 유지.
• 군산·보령 추젓: 새우가 크고 살집이 많아 젓갈 자체로 먹기 좋으며 고춧가루와 섞어 양념젓으로 활용 가능.

추젓의 숙성과 보관

추젓은 발효가 오래될수록 색이 옅은 분홍빛에서 짙은 갈색으로 변합니다. 숙성이 깊을수록 감칠맛이 강해지지만 지나치게 오래 숙성하면 산미와 짠맛이 강해질 수 있습니다.

• 보관 온도: 0~5℃ 냉장
• 보관 기간: 개봉 전 최대 1년, 개봉 후 2개월 내 사용 권장
• 김장용 사용 시기: 11월 중순~12월 초 (김장철)

추젓은 김장철을 중심으로 수요가 폭발적으로 증가하며, 많은 가정에서는 여름부터 미리 구입해 냉장 숙성시킵니다. 오래 숙성된 추젓은 표면에 염분이 올라올 수 있으나 이는 자연스러운 발효현상입니다.

추젓의 활용법

김장용 외에도 다양한 요리에 추젓은 쓰입니다.

• 배추김치, 열무김치, 동치미: 감칠맛 강화용으로 필수.
• 찌개류: 된장찌개, 김치찌개에 소량 넣으면 풍미 상승.
• 볶음 요리: 돼지고기볶음, 애호박볶음에 넣으면 짠맛과 감칠맛 조화.
• 젓갈 양념: 고춧가루, 마늘, 생강과 섞어 양념젓으로 활용 가능.

특히 김장 시 추젓은 배추 속에 직접 섞거나, 미리 다져 넣어 고루 배게 해야 합니다. 젓갈을 넣을 때 짠맛이 강하다고 느껴질 경우 찹쌀풀이나 양파즙으로 간을 조절합니다.

새우젓의 영양적 가치

새우젓은 단백질, 칼슘, 아미노산, 타우린이 풍부해 소화를 돕고 피로 회복에 좋습니다. 발효 과정에서 유산균이 생성되어 장 건강에도 이롭습니다.

• 주요 영양성분
  • 단백질: 약 18g/100g
  • 칼슘: 500mg/100g
  • 나트륨: 12,000mg 내외 (염분 조심 필요)
  • 타우린: 피로회복, 간 기능 보호

하지만 고염식품이므로 과다 섭취 시 나트륨 과잉으로 혈압 상승이나 신장 부담이 생길 수 있어 주의해야 합니다. 하루 섭취량은 1~2스푼 이내가 적당합니다.

추젓 구매 요령

김장용 새우젓을 구매할 때는 아래 사항을 확인해야 합니다.

• 색깔: 분홍빛을 띠는 것이 신선한 상태. 지나치게 갈색이면 과숙.
• 냄새: 비린내보다 은은한 감칠 향이 나는 것이 좋음.
• 새우 모양: 껍질이 얇고 새우가 부서지지 않은 것 선택.
• 액체 상태: 맑고 점성이 약간 있는 것이 이상적.
• 유통기한: 숙성일자보다 포장일 확인이 중요.

대형마트보다는 젓갈 전문 시장(예: 강경젓갈시장, 소래포구 등)이나 지역 수산물 직판장에서 직접 시식 후 구입하는 것이 좋습니다.

결론

새우젓은 한국 음식문화의 뿌리 깊은 전통 발효식품으로, 특히 ‘추젓’은 김장철의 핵심 조미료입니다. 가을철에 잡힌 새우로 만들어 깊은 감칠맛과 깔끔한 짠맛을 지닌 추젓은 김치의 풍미를 좌우합니다. 새우젓의 종류 중 추젓이 김장용으로 손꼽히는 이유는 적절한 염도와 풍부한 아미노산 생성, 그리고 잡히는 시기의 새우가 가장 살이 단단하고 맛이 좋기 때문입니다. 신선한 추젓을 고르고, 올바르게 보관해 사용한다면 김치의 맛은 물론이고 다양한 한식 요리에 깊은 풍미를 더할 수 있습니다. 한국의 젓갈 문화는 단순한 저장식품을 넘어 계절과 전통이 녹아든 발효의 예술이며, 그 중심에는 언제나 김장용 새우젓, 즉 ‘추젓’이 있습니다.